소금은 고혈압과 위암을 유발하는 주요 요인으로 알려져 있다. 소금의 주성분인 염화나트륨 중 나트륨(Na)이 인체에 필요한 성분이긴 하나 과다 섭취 시 혈관에 압력을 가해 고혈압을 유발한다.

나트륨은 수분을 끌어당기는 성질을 가지고 있어 혈관 내 나트륨 농도가 높아지면 지나친 수분 흡수로 인해 혈관이 팽창하고 압력이 높아진다. 이상적인 혈압은 수축기 혈압 120, 이완기 혈압 80 이하로 유지해야 하지만, 짠 음식을 즐길 경우 혈압이 쉽게 오를 수 있다.

KBS ‘생로병사의 비밀’ 제작진이 진행한 동물실험에서 물과 1% 소금물을 섭취한 두 그룹 간 혈압 변화를 비교한 결과, 소금물을 섭취한 쥐들의 수축기 혈압이 크게 상승하는 것이 확인됐다. 실험 후 쥐들의 혈압은 50mmHg까지 상승했으며, 이는 고염식이 혈압에 미치는 영향력을 보여준다. 이상적인 혈압 기준은 2003년 미국 국립보건원(NIH)이 130/85 미만에서 120/80 미만으로 대폭 강화하면서 설정됐다.

현재 정상 혈압은 120/80 미만, 직전 고혈압은 120~139/80~89, 고혈압은 140/90 이상으로 구분된다. 정상과 고혈압 경계에 있는 ‘직전 고혈압’은 과거에는 ‘높은 정상 혈압’으로 불렸지만 이제는 위험성이 강조되는 명칭으로 변경됐다.

▲ 2024 부산 비엔날레에 전시된 소개 껍질과 소금으로 소라윗 송사타야 작품이 부산의 지역적 특징을 말해 주는 듯하다.

NIH 산하 국립심장폐혈액연구소(NHLBI)는 혈압이 115/75를 넘어서면 심장병과 뇌졸중 위험이 증가하기 시작해, 130/85에 도달할 경우 이 위험이 2배로 높아진다고 경고한다. 전 세계적으로 소금 섭취량을 줄이기 위한 노력은 이러한 고혈압의 위험성 때문이라고 볼 수 있다.

위암 역시 소금과 밀접한 관련이 있다. 제작진은 위암 수술을 받은 70대 환자를 통해 고염식과 위암의 연관성을 조사했다.

일본 국립암연구소의 연구에 따르면 염분 농도가 높은 식품을 섭취할수록 위암 발생 위험이 높아진다. 예를 들어 젓갈과 같은 염분 농도가 10%에 달하는 식품이 문제로, 이는 혈압과 달리 농도가 중요한 위암의 특성 때문이다. 바닷물을 농축한 국물은 총 소금 섭취량을 높여 혈압을 올리지만, 위암은 염분 농도가 높을수록 위험이 커진다. 일본 아이치현 암센터는 쥐를 대상으로 한 실험을 통해 고염식이 발암물질의 활성도를 크게 높이는 결과를 얻었다.

또한, 위장 점막에 손상을 주어 발암물질의 침투를 쉽게 하는 역할을 하는 것으로 밝혀졌다. 헬리코박터 세균 역시 소금에 의해 활성화되는데, 이는 위암을 유발하는 또 다른 경로로 작용한다. 따라서 위장 속 헬리코박터 세균이 있는 사람은 저염식이 필수적이다.

그렇다면 소금 섭취를 줄일 방법은 없을까? 제작진은 맛을 유지하면서 염분을 줄이는 조리법을 연구했다. 예를 들어 삼치를 그냥 구워서 간장 소스에 찍어 먹는 방법이 소금에 절여 구워먹는 전통 방식보다 염분 섭취를 줄일 수 있다.

이러한 조리법은 다른 음식에도 적용 가능하다. 음식을 조리할 때 처음부터 간을 하지 않고 소스를 나중에 곁들이면 염분을 크게 줄일 수 있다. 가톨릭대 식품영양학과 손숙미 교수는 신맛, 매운맛, 단맛이 함께 작용할 때 소금이 적어도 맛있게 느껴진다고 설명한다.

소스를 활용해 소금을 줄여도 맛을 살릴 수 있다는 것이다. 프랑스 요리에서는 소금을 사용하지 않고 채소, 과일, 허브 등의 향을 살려 맛을 낸다. 무염식은 생각보다 어렵지 않으며, 처음에는 짠맛이 빠진 음식이 낯설지만 1주일 정도면 짠맛에서 벗어난다.

실제로 제작진은 시청자 3명을 대상으로 저염식을 통한 입맛 변화를 실험했다. 짠맛에 민감하지 않던 이들은 미각 검사 결과 평균보다 짠맛에 둔감한 반응을 보였고, 10일간의 저염식을 통해 짠맛에 대한 민감도를 회복했다. 이들은 이후 소금을 줄이는 것이 그리 어려운 일이 아니며, 올바른 정보만 있다면 누구나 저염식을 실천할 수 있다고 밝혔다.

▲ 염전으로 들어가는 바닷물 길 (사진=픽사베이)

대체 소금은 어떻게 만들어질까? 천일염은 바닷물이 증발해 만들어지며, 80%의 염화나트륨과 다양한 미네랄로 구성되어 있다. 그러나 현대 사회에서 많이 소비되는 정제염은 99%의 염화나트륨만 남겨 미네랄이 거의 없는 상태이다. 이 정제염은 가공식품에도 널리 사용된다.

최근 나트륨이 적고 미네랄이 풍부한 건강 소금에 대한 관심이 높아지고 있다. 인체는 약 250g의 소금을 함유하고 있으며, 이를 유지하기 위해서는 하루 2g 정도가 필요하다. 그러나 우리나라의 하루 평균 소금 섭취량은 15-20g에 달한다. 세계보건기구(WHO)는 하루 5g 이하의 소금 섭취를 권장하고 있다. 건강과 음식 고유의 맛을 즐기기 위해 소금 중독에서 벗어나 무염식에 도전해 보자.